KASAP

Kelimenin aslı Arapça kassâb olup “hayvan kesme işini devamlı surette yapan, bunu meslek edinen kimse” demektir. Bu meslek erbabına aynı anlamda cezzâr ve lahhâm da (et satan) denilir. Türkler kasap karşılığında etçi kelimesini kullanmışlardır (Dîvânü lugāti’t-Türk Tercümesi, II, 48-49).

Hayvancılıkla geçinen göçebe toplumlarda kadın erkek hemen her fert hayvan kesip yüzmede tecrübe sahibi olduğu için kasaplık genelde yerleşik düzende görülen bir meslektir. Vahye dayanan dinlerde hayvanlardan hangilerinin yenileceği ve bunların nasıl kesilip yüzüleceği hakkında birtakım esaslar belirlenmiştir (bk. HAYVAN). İslâm toplumlarında ihtisap müesseselerinin kasaplık mesleğine getirdiği kurallar da Kur’an ve Sünnet kaynaklıdır. Hz. Peygamber’in ashabı içinde Hâlid b. Esîd b. Ebü’l-Îs el-Ümevî, Kirâm, Zübeyr, Amr b. Âs ve Âmir b. Küreyz’in kasaplık yaptıkları rivayet edilir (Abdülhay el-Kettânî, II, 327). Ayrıca köleler içinde de mesleği kasaplık olanlar vardı (Buhârî, “Büyûʿ”, 21). Zorunlu ihtiyaçların gerektirdiği her sanatın Kur’an’da bir dayanağı bulunduğunu söyleyen Kettânî kasaplık için de “... -henüz canlı iken- kestikleriniz hariç ...” (el-Mâide 5/3) âyetini kaynak göstermektedir (et-Terâtîbü’l-idâriyye, III, 6).

Tarihî kaynaklarda kasaplık konusu daha çok hisbe ile birlikte geçer. Etin temel gıda maddelerinden olması ve çabuk bozulması satışında bazı hassasiyetleri gerektirir. Bu sebeple her dönemde kasapların istenen sağlık şartlarına uyup uymadıkları kontrol edilmiştir. Hz. Ali mûtat aralıklarla çıktığı çarşı pazar denetimlerinde kasaplara da uğrardı. Onun hayvanların yüzülmeden önce üflenerek şişirilmelerini yasaklaması (İbn Ebû Şeybe, V, 8), sağlık şartlarına uyma konusunda duyulan hassasiyetin bir göstergesidir. Hisbe teşkilâtının kurulmasından sonra denetimleri muhtesip yapmaya başlamıştır. Muhtesibin görevleriyle ilgili eserlerde kasaplarda aranan özellikler ve uymaları gereken kurallar belirtilmiştir. İslâm toplumunda kasaplık yapacak kişilerin müslüman, ergenlik çağına gelmiş, akıllı ve sağlıklı olmaları istenir. Her ne kadar sahâbe müfessirler, “Kitap ehlinin yiyeceği sizin için helâl kılındı ...” (el-Mâide 5/5) âyetindeki “yiyeceği” kelimesini “kestikleri” şeklinde yorumlamışlarsa da (Elmalılı, III, 1577) Hz. Ömer kumandanlarına kasaplık ve sarraflık gibi hassas meslekleri kastederek, “İşlerinizde hıristiyanları çalıştırmayın” tâlimatını göndermiştir. Bunun sebebi, müslümanlar arasında söz konusu meslekleri icra edecek kimselerin bulunması ve gayri müslimlerin İslâm’a uymayan işlerine müslümanları karıştırmalarını ve dine zarar vermelerini önlemektir (İbn Rüşd, IX, 352-353). Osmanlılar da benzer kararlar almışlar ve yahudileri müslümanlara et satmaktan menetmişlerdir (Kazıcı, s. 103-104). Zimmîler domuz eti de satmalarından dolayı ancak kendileri için kasaplık yapabilirlerdi.

Kasaplarla ilgili denetim kesimlik hayvanların temini sırasında başlardı ve buna göre kesilmiş hayvan yani et karşılığında canlı hayvan satın alınması yasaktı. Muhtesip veya bir adamı hayvan kesilirken orada bulunur ve Allah’ın adının anılması, hayvanın eziyet etmeden yatırılıp bağlanması, bıçağın keskin ve kesim yerinin temiz olması, Hz. Peygamber’in Allah’ın her işte iyiliği, güzelliği farz kıldığı, öldürürken dahi bunun göz önünde tutulması gerektiği yolundaki hadisine (Müslim, “Ṣayd”, 57) uyulup uyulmadığı ve bir hayvan kesilirken diğerlerinin onu görmemesi için tedbir alınıp alınmadığı hususlarına dikkat eder, sünnete uygun kesim yapmayanlar cezalandırılırdı. Kesilen hayvanın yüzülmesi sırasında da gereken hassasiyetin gösterilmesi istenir, hayvanın canı çıkmadan paçalarının kesilmesi ve yüzmeye başlanması hoş görülmezdi. Hz. Ömer Medine’de, kesilen hayvanın soğumadan yüzülmemesi konusunda dellâl bağırtmıştı (İbnü’l-Uhuvve, s. 99). Kasapların dükkân önünde kesim yaparak halkı rahatsız etmelerine izin verilmez, başka yerde kesilen hayvanların dükkâna taşınması sırasında da buna dikkat edilmesi istenirdi. Ayrıca dükkân ve çevrenin temizliğine özen gösterilmeli, kelle, iç yağı, işkembe, bağırsak ve kemikleri insanların gelip geçtikleri yerlere atarak pis kokuya, sinek ve haşeratın üremesine sebep olunmamalı idi.

Kasap müşteriye semiz hayvan gösterip zayıf ve hastalıklısını kesip satamaz, ayrıca keçi ve koyun etini karıştıramazdı. Bunun için keçi etinin üzerine za‘feran sürülmesi veya ayrı kütükler kullanılması tavsiye edilirdi. Kütükler sert ağaçtan olmalı ve her zaman temiz tutulmalı, iş bitiminde sinek ve haşerat konmaması, kedi köpek gibi hayvanlar tarafından kirletilmemesi için iyice temizlenip tuzlandıktan, tuz bulunamadığında üzerine öğütülmüş üşne (işnân “bir tür ağaç yosunu”) serpildikten sonra hurma lifinden veya hasırdan örülmüş bir örtüyle örtülmeli idi. Osmanlılar döneminde keçi ve koyun kasaplarının ayrıldığı da olmuştur (Kazıcı, s. 104). Kasap hayvanın çeşitli yerlerindeki etleri birbirine karıştıramazdı. Aynı şekilde bayat ve taze etlerin karıştırılıp satılması da yasaktı. Kasaplar, eti helâl olduğu halde pislik yeme itiyadında olan ve belli bir süre özel beslenmeye tâbi tutulması gereken hayvanlar (cellâle) konusunda dikkatli olmak, ayrıca kesilecek hayvanın hamile olup olmadığına bakmak zorundaydılar.

Hisbeyle ilgili eserlerde kasaplara bugün dahi çok ileri sayılabilecek sorumluluklar getirildiği görülmektedir. Bunlardan birinde etlerin satırla değil bıçakla ayrılması istenir; gerekçesi ise satırın kemiklerin kırılmasına ve etin içine küçük kemik parçalarının karışmasına sebep olmasıdır. Daha yakın zamanlara ait, meselâ Osmanlılar’ın çıkardıkları kanun ve nizamnâmelerde de tel dolap edinilmesi zorunluluğu, kasap dükkânlarının boyutlarının tesbiti gibi gelişmeye bağlı bazı yenilikler görülür. Kararların büyük bir bölümü et fiyatlarına konulan narhla ilgilidir. Kasapların ortaklaşa hareketle et fiyatlarını arttırmaları yasaklanmıştır. Endülüs’te kasapların etlerine fiyat etiketi koymaları mecburi idi. Muhtesibin belirlediği fiyatın altında veya üstünde satanlar cezalandırılırdı (Makkarî, I, 218).

Osmanlılar’da önemli günlerdeki esnaf geçişlerinde kasaplar da yer alırlardı; meselâ Nakkaş Osman’ın 990 (1582) tarihli Surnâme-i Hümâyun’unda dükkânlarında asılı etleri, bıçakları ve kütükleriyle resmedilmişlerdir. Daha yakın dönemlere ait bazı resim ve kartpostallarda da hayvan sırtında gezici kasaplar görülmektedir. XX. yüzyılın başlarına ait vergilerle ilgili belediye nizamnâmelerinde kasap esnafı sığır ve ganem (koyun) selhhâneleriyle dükkânlarda çalışanlar, pazarcı ve gezginci kasaplar, ciğerciler, tezgâhtarlar ve çıraklar olarak tesbit edilmiştir (Mecelle-i Umûr-ı Belediyye, IV, 1945).

Bu madde TDV İslâm Ansiklopedisi’nin 2001 yılında İstanbul’da basılan 24. cildinde, 534-535 numaralı sayfalarda yer almıştır. Matbu nüshayı pdf dosyası olarak indirmek için tıklayınız.